Intressant om bröd och bakning

Jäst - en levande kultur

För att ge brödet volym använder man ofta jäst. Bubblorna som uppstår i degen under jäsprocessen är koldioxid som bildats när jästen bryter ner stärkelsen och sockerarterna i mjölet. Det bildas också lite alkohol vid jäsningen, men denna försvinner när brödet sedan gräddas.

Kalljäsning

Ibland vill man att smakerna från ingredienserna ska få utvecklas lite långsammare för att få ett bröd som är rustikare i smaken. Då kan man låta degen kalljäsa i kylen över natten. Samtidigt stärks glutentrådarna och gör att degen blir porösare och man behöver därför använda mindre jäst. Det är också praktiskt att ha en färdig deg för att snabbt kunna baka goda frukostbullar eller bröd på morgonen.

Raskdeg

Att sätta raskdeg är en gammal bagartradition. Raskning är ett bagarord som betyder jäsning. Raskdeg kallar man den fördeg som ska jäsa och senare blandas med övriga ingredienser och mjöl. Den används för att ge en fylligare smak till brödet och har lite av samma positiva effekter som en surdeg.

Starkt mjöl ger volym

Ju starkare mjöl med hög proteinhalt du använder, desto luftigare bröd kan du baka. Genom lång knådning får man fram starka glutentrådar, som blir som barriärer i degen och som i sin tur håller kvar luftbubblorna som bildas under jäsningen. Du kan enkelt känna skillnaden mellan en deg som du precis börjat knåda och en deg som knådats i 10-15 minuter. Det är glutentrådarna som blivit smidiga och "tagit tag i varandra" och skapat en fin struktur i degen. Svagt mjöl med låg glutenhalt är däremot bra för att kunna baka gott knäckebröd, kex och skorpor, dvs bakverk som inte ska jäsa högt.

När man startar en surdeg blandas vete- och/eller rågmjöl med vatten till en lös deg som får stå och spontanjäsa i cirka 2-5 dagar. De naturliga jästsvamparna som finns i mjölet förökar sig och hur lång tid som behövs, avgörs av temperaturen. I surdegen bildas mjölksyra, ättiksyra och aromatiska ämnen av de naturliga mikroorganismerna som kallas syrabakterier.

Vid bakning använder man en del av surdegsgrunden och sparar resten som får fortsätta växa till sig. En eller ett par dagar i veckan matar man den med ytterligare mjöl och vatten för att hålla surdegen igång.

Den här typen av surdeg kallas för levande surdeg och det är den typen vi bakar med på Pågen och använder i många av våra matbröd. Definitionen för surdegsbröd är olika mellan olika kulturer och det är olika traditioner i olika länder. Ett surdegsbröd skiljer sig i både smak, karaktär och baksätt mellan exempelvis Finland, Tyskland och Frankrike. 

Det pratas ofta om väldigt gamla surdegar, men faktum är att det bara är själva bakteriekulturen i surdegarna som går långt tillbaka i tiden. Själva surdegen förnyas oftast var 18:e till 20:e timme. 

Bakteriekulturen i Pågens surdeg har anor långt tillbaka i tiden och är en klassisk tysk rågsurdeg, en så kallad Berlinare. Denna har huserat i vårt bageri ända sedan vi flyttade dit vi ligger idag.

Inte bröd i kylen

Den huvudsakliga orsaken till att brödet hårdnar är att en sorts kolhydrat som heter amylpektin skiftar struktur och blir mer kristallin. Det gör att vattnet inte binds i brödet på samma sätt. Denna åldringsprocess går snabbare vid lägre temperaturer, vilket är orsaken till att bröd inte bör förvaras i kyl. Dock kan det vara en fördel att ha brödet i kylen under varma sommardagar, eftersom det kan börja mögla om det är fuktigt och varmt.

Lång hållbarhet

Pågens bröd håller sig färskt länge på grund av att vi bakar i extra filtrerad luft, har väldigt strikta hygienregler och extremt ren utrustning. Dessutom är det ingen som tar på brödet när det kommit ut ur ugnen, utan att det packas direkt i påsen. Däremot använder vi aldrig konserveringsmedel i några av våra matbröd.

Det finns även andra faktorer som förhindrar att brödet torkar. Lågt pH (syra) skyddar, vilket är en av orsakerna till att surdegsbröd håller längre. Socker och honung hjälper bröd att bevara fukten, eftersom det binder vatten till degen. Bröd bakade på rågmjöl håller ofta länge, då de har en hög vattenhalt och annorlunda kolhydratsstruktur.

Fuktiga brödsorter och söta limpor utan knaprig skorpa mår bra av att förvaras i väl förslutna plastpåsar. Bröd med kraftig skorpa kan förvaras framme på högkant med snittytan mot en skärbräda och en papperspåse trädd över.

Frys gärna in

Ett bra sätt att förlänga hållbarheten är att frysa in brödet. Allt Pågens matbröd levereras färskt till butik utan att ta omvägen om frysen, därför går det utmärkt att lägga brödet i sin egen frys där hemma om man inte vill äta upp allt på en gång. Man bör se till att det görs i en väl tillsluten plastpåse av god kvalitet, till exempel de påsar våra bröd levereras i.

Mer om färskhet

Hur länge bröd håller beror till exempel på vilka ingredienser man bakat med, hur brödet förvaras och säsong. Är brödet mögligt ska man givetvis inte äta det, men ofta slängs det helt i onödan.

Det är viktigt att vi litar på våra egna sinnen – att vi luktar, tittar och smakar – och sedan avgör om det går att äta eller inte. Något vi också uppmanar till på våra förpackningar.

Ibland är anledningen till att man slänger fullt ätbara bröd helt enkelt att det känns torrt och tråkigt. Då finns det många goda saker man göra av brödet istället för att kasta det:

• Varma mackor
• Fattiga riddare
• Rosta brödet
• Ströbröd
• Krutonger
• Lägg i soppan
• Blanda i pesto och andra röror
• Krispig glasstopping
• Skorpor eller crostini

Bland våra recept hittar du flera tips på hur gammalt bröd kan användas i matlagningen. Sök på #tillsistasmulan.

Vete

Vetemjöl finns i flera olika varianter och är det som används mest i Sverige. Det har en hög protein- och glutenhalt som ger luftiga bröd. Det finns flera tusen olika sorters vete och de delas in i vår- och höstvete beroende på när de sås. Här är några av det mest kända:

Dinkel är en urgammal vetesort som även kallas spelt. Många menar att dinkel smakar lite mer än vanligt vete och att det är skonsammare för personer med IBS (irritable bowl syndrome) men det finns inga vetenskapliga belägg för detta. Dinkel har också bättre näringsvärden är vanligt vetemjöl.

Även durum är vete, som ofta är något gulare i färgen. Det innehåller en hög halt av glutenproteiner och lämpar sig därför bra till pasta men också till bröd.

Dessa vetesorter är inte helt anpassade till vårt klimat och därför har Pågen under flera år bedrivit försök för att kunna få fram svenskt durum och dinkel, och sedan 2017 har vi kunnat baka med dessa.

Läs mer om hur Pågen arbetar för ett hållbart svenskt jordbruk

Råg

I norra Europa är råg det spannmål som växer bäst och därför är det mer vanligt med bröd bakat på rågmjöl här. Råg används ofta i lite grövre bröd och knäckebröd. Rågmjöl är lite ”vassare” och slår sönder glutentrådarna. Det ger inte samma luftiga bröd som vetemjöl, och många gånger använder man därför båda sorterna i en deg.

Fullkorn

Val av mjöl påverkar näringsinnehållet i det färdiga brödet. Till exempel ger fullkornsmjöl ett mer fiberrikt bröd. Fullkorn innebär att man malt hela kornet, både kärna, skal och grodd, och man kan på så sätt också behålla mer mineraler och vitaminer.

Inte bara hela eller krossade korn är fullkorn, utan det finns även som finmalt mjöl. Dock finns fullkorn bara i spannmålsprodukter, alltså likaväl i råg som vete. Det betyder att ett fullkornsbröd lika gärna kan vara ljust som mörkt, grovt som slätt. 

Läs mer om bröd och hälsa

Andra typer av mjöl

Det finns många olika begrepp bland de olika gryner och mjöler som finns att köpa. Oftast är det namn på olika malningsstorlekar eller blandningar. Här är de vanligaste:

Siktat mjöl: här är skaldelarna från spannmålet bortsiktade, så detta mjöl är helt utan fullkorn. 

Graham: ett fullkornsvete som inte är malet till mjöl, utan till fina gryn.

Mannagryn: görs av den proteinrika mjölkärnan som är utan fullkorn. De mals inte till mjöl utan till fina gryn

Kli: finns t.ex. som vetekli och havrekli och är skal av sädeskorn. Detta är den delen av ett spannmålskorn som krävs ska vara kvar på kornet för att det ska få kallas fullkorn. Kli kan köpa separat och tillsättas en deg om man vill ha mer fullkorn.

Groddar: är kornets inre delar utan skal. Dessa blandas i degen eller strös på toppen för smakens eller texturens skull.

Vid Pågens egen kvarn, Lilla Harrie valskvarn, mal våra kunniga mjölnare fram de olika sorter som krävs för våra många olika bröd.